塩豚に挑戦してみる


　塩豚というのは、豚肉のかたまりを塩漬けした保存肉のことです。薫製しないベーコンといえば分かりやすいかと思います。自分はスーパーで肉を買ってきたときは、3日以内に食べる用と、長期冷凍保存用に分けてるんですが、冷凍した肉だと、すぐに食べたいときは解凍がじれったいんですよね。レンジ解凍だとあんまりおいしくないし。で、たまたま見たwebページに塩豚のことが書かれていて、塩で保存すると２週間ほど保存ができ、しかも熟成されるので安い肉でもおいしくなる・・・ちゅーことらしいので、おっかなびっくり挑戦してみることにしました。

　材料は「豚のバラ肉のかたまり」「塩（できれば自然塩）」のみ。材料もシンプルなら作り方もシンプル。

画像・塩豚01

　▲スーパーで買ったバラ肉ブロックに多めの塩をふった状態。はじめてでよくわからないので、腐敗を恐れて過剰にふってしまったかもしれない。

画像・塩豚02

　▲ラップで肉をぴた～っと包んで冷蔵庫へ。塩をふると肉から水分が出てくるらしいので、発砲トレイの上において、さらにラップ袋で包んでおきました。これで作業は終わり。

画像・塩豚03

　▲で、4日後です。早くも肉の色が変わってます。普通の状態で４日でもここまで色が変わる事は無いので、たぶん塩のせい。肉は締まって固くなってた。長期保存する場合は３日おきくらいに肉の表面に染み出た水分をキッチンペーパーなどで拭き取るといいらしい。

画像・塩豚04

　▲拭き取るついでに肉の塩加減を確認するために、少しスライスしてみた。中はピンク色から鴨肉のような濃い赤色に変わってました。

　そして試食。

　さっそくベーコンを焼くみたいに、油を引かないで直接フライパンに置いて焼いてみる。まだ４日目なので、焼いてる匂いは普通の豚肉と同じ。期待を込めて口に入れてみた。

　う、しょっぱい・・・塩ふりすぎた。たった４日なのに肉の中心まで塩が染みてやがる。肉も小さすぎたかもしれない。でもまあこれなら2週間保存しても腐りっこないと確信しました。刻んで野菜炒めに使えば、塩味が野菜に移ってちょうどいい感じかも。あと煮込み料理に使うのもいいかもしれないですねえ。今度はもうちょっと大きな肉で挑戦してみようと思います。

＞追記
画像・塩豚10日目
　▲10日目です。いままでずっと無臭だったけど、この段階からかすかに豚肉の香りがするようになってきました。熟成期に移ったのかもしれません。匂いは買ってきたばかりの豚肉と同じです。脂身の匂いなのかも。

【今回参考にしたページ】
・伝統食通信/塩豚（しおぶた）その１
・伝統食通信/塩豚（しおぶた）その２


Posted: 水 - 2月 16, 2005 at 12:22 午後          

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